味精的化学名称叫谷氨酸钠，能直接刺激味觉细胞，使人具有强烈的肉类鲜味感觉。
近年来，市场上常出现一些混掺木薯粉、食盐甚至石膏的假味精，如何识别真假味精呢？很简单，人们只需用舌头一尝，便可知其真假。具有做法是：取少许味精直接放在舌头上，如果是合格味精，舌头感到冰凉，且味道鲜美，并带有鱼腥味，若感到苦咸味，又无鱼腥味，则是掺了食盐；若是掺了木薯粉或石膏，不仅难于溶化，且有冷滑、粘糊之感。
正品味精是外观呈透明状的结晶物，含谷氨酸钠99%以上，一般有粉状和结晶状两种。结晶状味精，根据晶体长度，又分为细晶和精晶两种，细晶的晶体长度为2—4mm，而精晶的长度则在4mm以上。
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